3 astuces pour reconnaître un bon Mojito

Des ingrédients bon marché et faciles à trouver, une recette enfantine sans aucun accessoire de barman : le Mojito a tous les atouts pour être un cocktail inratable. C’est pourtant loin, très loin d’être le cas et le nombre de mojito infâmes ou tout juste passables surpasse malheureusement celui des réussites. Il y a pourtant quelques astuces pour séparer le bon grain de l’ivraie. On vous les donne.

« Ce soir le barman vous propose un mojito à la fraise tagada ». J’aurais dû me méfier. Prendre un cocktail chez Hippopotamus, c’est déjà risqué, mais quand il est en plus agrémenté d’un ingrédient surprise, ça devrait déclencher une sirène d’alarme. Il y avait du danger, j’ai pris le risque et j’en ai eu pour mon argent. Un breuvage aqueux (trop de soda), fait avec du rhum agricole (au lieu du rhum cubain), du sirop de canne, mélangé au shaker, avec un malheureux brin de menthe, un pauvre glaçon fondu et bien entendu, les fraises tagada qui surnageaient là-dessus. Ce n’est malheureusement pas la première fois que je buvais un mauvais mojito et le dernier bon cocktail remontait à une dizaine d’années, à Key West. En effet, aucune expérience ne sera aussi forte que ce mojito exquis dégusté dans un vieux bar de Key West en compagnie d’un body-buildiste qui testait les compétences du barman en essayant tous les cocktails et d’un vieux hippie portant sur l’épaule un vrai perroquet. Le barman qui avait largement dépassé l’âge de la retraite enchaînait les mojito comme on enfile des perles et c’est l’évocation de ce souvenir qui me fait prendre conscience d’une règle indispensable pour la suite : si on veut s’assurer que le mojito sera bon, il faut regarder travailler le barman. Donc en premier lieu on s’installe au bar.

1er indice : Les ingrédients

Le secret d’un bon cocktail, c’est comme la pâtisserie : il faut respecter à la lettre la liste des ingrédients et des proportions. Les cocktails ont été inventés par des barmen qui connaissent leur job, le dosage et l’équilibre des arômes c’est ce qui fait la différence donc on ne se la joue pas marmiton point org, on ne remplace pas le rhum cubain par du la mauny ou la menthe par du tesseyre…La première règle c’est que le barman doit utiliser les bons ingrédients :
– un bouquet de menthe (il en faut beaucoup, pas juste deux brins pour faire joli, c’est pas une ombrelle miniature)
– un citron vert (et pas du Pulco ni du citron jaune)
– du sucre blanc en poudre (pas du sirop de canne qui sucre beaucoup plus, pas de la cassonade qui fond mal)
– du rhum blanc cubain (pas du rhum agricole, même si tu trouves ça meilleur. Le rhum agricole est beaucoup plus aromatique et ça coupe l’effet des autres ingrédients du cocktail, donc tu l’utilises pour tes planteurs et tes ti-punch mais pour le mojito, tu prends plutôt du Baccardi).
– du soda bien pétillant comme du Perrier (parce que quand tu le mélanges, une partie des bulles s’en va, donc il faut prendre quelque chose qui pétille fort)
– de la glace pilée (pas des glaçons, tu vas voir pourquoi avec l’étape 2).

2è indice : l’élaboration

Le mojito se fait directement dans le verre. On bannit le shaker. On prend un verre tumbler, c’est à dire un verre haut et étroit utilisé pour servir les long drink. On commence par mettre le sucre, le citron coupé en quartiers et on pilonne pour écraser le citron et en exprimer à la fois le jus et les huiles essentielles présentes dans le zeste (c’est pour ça qu’on ne prend pas juste le jus). On ajoute une dizaine de feuilles de menthe (sans les tiges) et on pilonne encore pour casser les feuilles et en exprimer les arômes (si tu te contentes de mettre des feuilles sans les écraser, elles ne parfument pas le cocktail). Le barman doit faire attention à ne pas trop pilonner les feuilles pour qu’elles ne fassent pas de miettes qu’on pourrait aspirer à la paille). Ensuite on met une généreuse dose de rhum blanc cubain, on touille bien pour tout mélanger et faire fondre le sucre (parce que boire du sucre en poudre, c’est pas très bon) et on recouvre le tout de glace pillée jusqu’en haut du verre. Enfin on comble les espaces avec de l’eau gazeuze. La glace sert à rafraîchir le cocktail mais aussi à emprisonner les ingrédients solides au fonds du verre. Enfin, on met une paille pour pouvoir boire le cocktail par le fonds parce que mettre ses lèvres sur la glace, c’est pas très agréable.

3è indice : le cocktail terminé, la vue et la dégustation

Avec les deux premières étapes, vous devez savoir si vous avez affaire à un bon barman ou à un mauvais. A la vue, le plus important c’est que la glace emprisonne bien le citron et la menthe et que le cocktail ne soit pas trop coloré car le citron et la menthe doivent légèrement teinter le breuvage. Un beau mojito c’est un contraste entre la limpidité du liquide et le vert profond du citron et de la menthe. Au goût, le plus important c’est l’équilibre. On doit sentir le Rhum, le citron apportant une touche d’acidité et la menthe un arôme persistant et rafraîchissant. Le sucre doit équilibrer la préparation, pas en masquer les saveurs. Vous reconnaissez un bon cocktail quand tous les ingrédients sont identifiables et complémentaires.