Thursday, October 21, 2021

La seule, l’unique, la frite belgobelge !

frites

Aujourd’hui, va falloir qu’on parle de frites. J’entends déjà tout le monde scander : « qu’est ce qu’il nous veut le touriste là ? ». Mais attention, je te parle de VRAIES frites. Pas des espèces de patates moles et pleines de graisse que tu as l’habitude de manger le dimanche chez ta mère. Non, des frites croustillantes à l’extérieure, parfaitement dorées, moelleuses et savoureuses à l’intérieure… Des frites belges quoi, de l’art quoi !

Pourquoi je fais ça ? Pour le bien de l’humanité. Parce que sérieux, c’est quand même pas bien compliqué à faire, et que j’en ai franchement marre qu’à chaque fois que je me promène dans l’hexagone pour visiter ce magnifique pays, y a pas moyen de manger des frites qui ressemblent de près ou de loin à des frites !!! Alors, partages cela autant que tu peux, surtout si tu connais des gens du métier ! Tu me rendras un énorme service…

Entrons dans le vif du sujet. Pour faire de bonnes frites, il faut :

  • De bonnes pommes de terre. Ben oui, si tu prends celles qui ressemblent à rien, à la farine et bourrées d’eau à 1,12 €/kg, tu peux pas sortir des frites qui ont du gout ! Les chiens ne font pas des chats… La matière première, c’est la clef en cuisine. Perso, je prends des pommes de terre à chair ferme genre « Charlotte », « Bintje », … Mais rien ne t’empêche d’innover, de tester, de chercher LA meilleure selon toi et de venir faire un commentaire pour nous le dire. Ici, le free-style est le bienvenue… Le conseil du jour : évites les pommes de terre avec des formes improbables, c’est pénible à éplucher.
  • De l’huile A-NI-MA-LE ! J’insiste. Inutile de faire genre « je surveille mon cholestérol moi Monsieur ! » Ben non, on te parle de frite. Si tu surveilles ton cholestérol, manges en moins ou moins souvent mais tant qu’à en manger, autant qu’elles soient bonnes, non ? Donc, graisse de bœuf de préférence (ou porc éventuellement).
  • Une friteuse… Une casserole avec une passoire métallique peut faire l’affaire. Juste, faut maitriser la température donc l’agrémenter d’un thermomètre de cuisine. En tout cas, pas celle où tu ne mets qu’une cuillère d’huile ! Ca NON ! Les frites doivent baigner allègrement.
  • Du sel.

Voilà voilà. Ensuite, épluchage, découpage (je pense que tu t’en sortiras). Si ça te gonfle, il existe plein d’ustensiles pour se faciliter la vie, notamment le fameux « Willy Waller 2006 » !

Sinon, pour la taille, ne te la joues pas Mac Do, c’est trop fin, mais faut pas non plus couper la pomme de terre en quatre, sinon, ça ne cuira pas.

Ensuite, nettoyer tout ça dans l’eau tiède salée et essorer convenablement (eau et graisse à plus de 100°c ne sont pas très potes). 

Puis, et c’est là que j’ai besoin de toute ton attention, parce qu’on arrive ici à l’instant crucial : les DEUX cuissons !

  • Première cuisson à 140° (c’est important) : laisser cuire 10 à 15 minutes. Attention, les frites ne doivent pas brunir.

Ensuite après un égouttage de la graisse, faire une pose de minimum 5 minutes. L’autre conseil du jour : si tu reçois du monde, il est préférable de faire toutes les premières cuissons d’un coup, puis de mettre les frites en dépôt et de faire ensuite toutes les deuxièmes cuissons. Sans quoi, tu vas galérer avec les températures. Le geek de la frite achètera deux friteuses, mais faut pas abuser, ça prend de la place, c’est sale et ça pue… Revenons à nos tubercules.

  • Deuxième cuisson à 180° (c’est important aussi !) : 5 minutes, le temps d’obtenir une belle coloration pour votre frite.

Egouttez, salez, c’est prêt !

Dernière remarque : pour les désoeuvrés qui ne jurent que par les frites congelées, sachez que la règle des deux cuissons s’applique également. En effet, même si elles sont précuites avant congélation, ça ne compte pas, parce qu’elle sont froides et pleines d’eau, donc tout est à refaire…

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1 Comment

  • Marc
    Marc

    Merci pour cet article ! Perso, j’essaye de trouver une pomme de terre « Amandine » pour les frites, elles ont un goût légèrement sucré, top !

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