L’ami paleron n’est pas une pièce noble, ce n’est pas lui dont on fera un rôti du dimanche midi ou une entrecôte bien grasse. L’ami paleron se complaît des cuissons lentes et plus particulièrement du braisage dans le vin. Il s’y attendrira en libérant ses sucs et transformera son gras en une savoureuse gélatine qui lui donnera une mâche généreuse et fondante.
Le bourguignon est le plus célèbre (chez nous), avec ses lardons, ses carottes, ses oignons grelot et ses petits champignons de Paris, mais il existe mille variantes possibles.
Je te donne les bases, pour le reste tu peux inventer.
Tu achètes donc un paleron chez ton boucher préféré. Idéalement entier et épluché. Tu mets la pièce à mariner dans du vin additionné d’aromates (poivre, bouquet garni) pendant une nuit (12 heures, quoi, si c’est plus c’est pas gênant). Pour le vin, rouge de préférence, mais tu peux aussi prendre un blanc sec et pas trop aromatique (un sauvignon ou un chardonnay non boisé).
Tu fais fondre une noix de gras dans une cocotte, tu y fais revenir un oignon haché, une gousse d’ail écrasée et quand çà colore tu mets la pièce de paleron, le vin de marinade et les aromates. Tu peux ajouter des légumes racine genre carotte ou navet, des épices comme le paprika, le quatre épices ou le massalé ainsi que des dés de poitrine fumée ou de jambon cru. Tu portes à ébullition, tu laisse s’évaporer l’alcool, puis tu couvres et tu laisses cuire à feu doux au moins 2 heures.
Quand c’est prêt, tu peux épaissir la sauce avec un beurre manié (beurre en pommade additionné de farine). C’est gras mais çà lui donnera une texture épaisse et lustrée, comme au restaurant…
C’est long? oui…un peu. Mais tu peux le préparer le dimanche pour le manger en semaine, la viande n’en sera que plus savoureuse.
Pour accompagner, patates à l’eau ou polenta et le vin qui a servi à la marinade (enfin, une bouteille du même hein, pas celui dans lequel tu as fait reposer la viande!).
