Sauce soja, l’or noir de la world food. L’amie du sushi. Ce condiment liquide asiatique est devenu l’indispensable de nos fourneaux, à côté du pot à sel, du moulin à poivre, de la torche à crème brûlée et de la râpe à muscade.
Sa saveur salée et torréfiée se marie à merveille avec le poisson cru et les sushi sur lesquels elle agit comme un exhausteur de goût. On bricole une petite vinaigrette en mélangeant une noisette de wasabi à une dosette de sauce soja dans laquelle on trempe les bouchées de poisson avant de les déguster.
Mais la sauce soja fait aussi des merveilles en cuisine, pour laquer les aliments par exemple. On mélange de la sauce soja à du sucre, du mirin (vinaigre de riz) et du saké, on fait mariner du poisson ou du poulet dans la préparation puis on les saisit à vif.
Il y a mille et une façon d’accommoder la sauce soja, pour donner une coloration asiatique aux mets. On peut l’utiliser pour remplacer le sel, parce que c’est parfois plus facile de doser un condiment liquide que des cristaux. Par exemple pour rattraper un assaisonnement de dernière minute. Elle est également formidable pour les sauces salade où elle remplace à la fois le sel et le vinaigre (on mélange sauce soja, huile d’olive ou de sésame, piment ou gingembre quand on aime et c’est prêt).
Tu vas me dire « oui mais on sait pas comment c’est préparé ce machin » ou « si çà se trouve ils fabriquent çà dans des salles de bains insalubres dans des tours glauques à Ivry »…
Rien n’est impossible. Mais, en général, on fabrique la sauce soja à partir des haricots de soja (ou haricots mungo) qui sont torréfiés, fermentés à sec, puis en milieu humide, avant d’être pressés…des opérations assez complexes que le petit film ci-dessous décrit très précisément.