Tabasco, c’est d’abord le nom d’un petit piment originaire de l’état mexicain de Tabasco. Il est cultivé sur une île de Louisiane dans la propriété de la famille McIlhenny. La fabrication est d’une simplicité biblique. On cueille le piment mûr, on le met dans un baril de chêne avec du vinaigre. On scelle le baril. on couvre de sel.
On laisse macérer et quand la macération est terminée, on mélange la sauce et on la met en bouteille…
Le goulot de la bouteille est étudié pour libérer la sauce goutte à goutte.
En synthèse, rien de plus naturel que cette petite sauce. C’est du piment nature avec juste du vinaigre pour la conservation, mais au goût, le vinaigre est plutôt discret. Le tabasco développe des arômes puissants, un peu aigre-doux, qui se marient bien avec les plats en sauce, le riz, les oeufs, les soupes, le steak tartare, le bloody mary, le gaspacho et toutes les préparations tomatées.
Ce n’est pas, en revanche, l’ami des plats asiatiques ou orientaux. Pour les premiers on lui préfèrera les piments thaï frais, verts ou rouges et pour les second la harissa…Parce que, oui, tous les piments ont un goût différent et ils ne piquent pas pareil.
D’ailleurs, si le tabasco picote un peu, ce n’est rien par rapport au feu qu’allume un piment thaï (et encore, il y a au bas mot cinquante variétés de piment thaï).