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Le capitaine est parti déjeuner // Mozzarella di Bufala

mercredi 15 juillet 2015 - Commentaire : 0

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La mozzarella du Bufala, kézako?

La Mozzarella di Bufala est, comme son nom l’indique, un fromage à base de lait de bufflonne. Et pas de vache. Cela ne veut pas dire qu’on ne peut pas faire de la mozzarella avec du lait de vache. D’ailleurs, la mozzarella de merde qu’on trouve sur certaines pizzas bas de gamme est faite avec du lait de vache (dans le meilleur des cas). Mais le produit de qualité, celui qui dispose du DOP (l’AOC italien), est fabriqué avec le lait de la bufflonne. La femme du buffle paît tranquillement dans une région géographique clairement délimitée. En gros, un triangle entre Rome, Naples et Foggia.
mozzarella di buffala

Cette carte est tirée du site Italia, qui consacre un dossier complet et très détaillé sur les fromages issus du lait de bufflonne. Je te donne quelques infos dans mon billet, mais si tu fais une thèse sur le sujet, tu devrais aller jeter un œil: Le chemin de la mozzarella de bufflonne.

On fabrique la mozzarella en séparant les éléments solides et liquides du lait. On va ensuite façonner le caillé pour lui donner une forme pratique pour la conservation et le transport. Je pourrais t’en faire une dissert’, mais je préfère te montrer un film. Je te laisse admirer le geste auguste du tourneur de mozzarella.

Dégustation

La mozzarella di bufala n’est jamais meilleure que nature, servie sur un lit de roquette, avec quelques tomates et un peu de basilic. Tout se joue alors sur les contrastes. La rucola amère et la tomate acidulée font ressortir le crémeux et le goût subtil du fromage. L’ajout d’huile d’olive n’est pas nécessaire, car le parfum puissant et le gras vont masquer la texture et l’arôme de la mozzarella. D’ailleurs à Naples, si tu demandes de l’huile d’olive pour manger avec la mozzarella, tu reçois le même genre d’accueil que lorsque tu demandes du parmesan pour manger avec des spaghetti alle vongole, quand tu demandes du pain au thaï ou que tu plantes tes baguettes dans le bol de riz au resto japonais… on ne fait pas ça! Je ne te parle même pas de l’option balsamique qui n’en est pas une: on n’assaisonne pas le fromage (tu te verrais foutre du balsamique sur un camembert, dis?).

Chez nous, on connait la mozzarella en boule plus ou moins grosse, ou la version semi-sèche utilisée pour mettre sur les pâtes ou la pizza. Mais on peut aussi acheter des tresses de mozzarella de plusieurs kilos, pour gros mangeurs ou buffet campagnard. Comme cette belle pièce de trois kilos que j’ai partagée avec des amis la semaine dernière (on dirait un peu un fœtus de Bibendum chamallow ou les migreurs de la BD Sillage) :
mozzarella di buffala

Et la burrata alors?

Et bien, burrata, petit colibri, c’est également un fromage à base de lait de bufflonne, à pâte filée aussi, originaire des Pouilles (le talon de la botte italienne). Mais on a rajouté de la crème fraîche à cœur pour que le fromage soit plus riche et plus coulant (comme le Boursault double crème, tu vois). Il y a encore quelques années, on ne trouvait pas de burrata au nord de Naples, car cette spécialité, qui se déguste extra fraîche, ne supportait pas le voyage. Maintenant la burrata est devenu la mozzarella du bobo. Est-ce meilleur? Franchement? Non (mais c’est mon avis, et je n’ai pas le monopole du bon goût). Pour ma part, en toute objectivité, le crémeux de la burrata manque un peu de tonus et de force. En France, comme on est habitué aux fromages crémeux de caractère, comme le camembert, le vacherin ou le neufchâtel, un fromage crémeux un peu fade, c’est surprenant et même un peu décevant. La texture de la mozzarella contribue à son caractère, cette mollesse élastique se suffit à elle-même. Si tu dois vraiment essayer d’autres fromages à base de lait de bufflonne, je te recommande plutôt la scamorza affumicata. C’est un fromage fabriqué de la même manière que la mozzarella sauf qu’à la fin du processus, il est fumé, ce qui lui donne un goût spécifique merveilleux, aussi bien dans la version fraîche que dans la version sèche. A Bobbio, j’ai mangé une pizza à la scamorza fumée, et c’était un peu comme si le petit Jésus en culotte de velours m’avait fait pipi dans la bouche.

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