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Le capitaine est parti déjeuner / Poitrine fumée

dimanche 1 novembre 2015 - Commentaire : 0

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La poitrine fumée. Voila un bel exhausteur de goût, pas cher, pas difficile à trouver, pas difficile à cuisiner, qui se garde bien…tous arguments justifiant l’achat de véritable poitrine fumée plutôt que l’abominable lardon de supermarché.

poitrine fumée cochon

Le produit

La poitrine du cochon est une longue pièce de viande grasse, qui couvre les cotes du mammifère. C’est un morceau de cinq centimètres d’épaisseur, plus ou moins gras, qu’on appelle aussi lard. poitrine fuméeTu as sans doutes entendu parler du lard de Colonnata (c’était le produit phare de l’avant dernière saison de Master Chef, les candidats l’utilisaient à toutes les sauces). Ce produit, originaire d’Italie, est composé exclusivement de gras blanc et aromatique. Une bouchée de lard de Colonnata révèle toutes les saveurs de son terroir.
C’est très bon, mais le lard de Colonnata n’est pas adapté à toutes les recettes, vu que c’est que du gras. Il est par exemple délicieux en très fines lamelles qu’on pose sur une belle tranche de pain de campagne et qu’on passe 5 mn au grill. Le lard dore, le lard fond, le gras imbibe le pain…un régal…Mais sans aller dans l’exotique, la poitrine fumée “de base” réserve elle aussi de bonnes surprises. Une viande sèche, un goût puissant, un gras fin, un subtil arôme de fumé, une texture fibreuse. Rien que d’en picorer des morceaux en cuisinant, c’est déjà magique. Mais la poitrine est surtout intéressante comme complément culinaire. Polyvalente, elle peut-être accommodée de mille façon. C’est d’ailleurs un classique de notre cuisine régionale et on la retrouve dans les braisages (bourguignon, coq au vin), les tartes salées (quiche lorraine), les bardages de rôtis, les omelettes, les soupes, la choucroute, les petits-pois à la française.

L’acheter et la cuisiner

La poitrine fumée s’achète chez ton boucher et ton charcutier. L’artisan sépare la poitrine de la carcasse et il a sale avant de la passer dans un fumoir au bois de hêtre. Le fumage va faire partir l’eau de la viande. poitrine fuméeElle est plus sèche, les saveurs sont concentrées et elle se garde plus longtemps qu’un produit frais. Tu peux donc en acheter un gros morceau que tu conserves au frigo ou au garde-manger, entouré d’un linge propre (un torchon). Tu demandes à ton boucher de laisser la couenne (l’épiderme du cochon, très dur, mais sans lequel la viande ne se conserve pas aussi bien. Comme la peau du Saint-Nectaire, tu penseras à l’enlever avant d’utiliser le produit). Pour la cuisiner, tu commences par enlever la couenne, puis tu découpes une tranche dans l’épaisseur, de la largeur voulue. Ensuite, pour un bardage, tu gardes la tranche entière, pour les autres préparations, tu la découpes en allumettes ou en cubes. L’idéal est de bien garder la largeur du produit dans chaque segment, de manière à avoir une bonne répartition de gras et de maigre dans chaque petite portion. La poitrine fumée se cuisine sans pré-cuisson (alors que la poitrine juste salée est meilleure si on l’ébouillante avant de l’utiliser, ce qui lui fait cracher une partie de son eau et de son sel). Il n’est pas indispensable d’enlever les morceaux de cartilage, ils ajoutent une texture supplémentaire au produit (ça craque sous la dent, mais c’est délicieux).

La poitrine fumée, découpée en dés ou en fine barde va apporter quatre saveurs au produit qu’elle agrémente. Du salé, du fumé, du gras, et ce petit goût de viande de cochon qu’on aime tant. Le lard est un peu ferme, un peu élastique, ce qui justifie qu’on le découpe en petites portions ou en fines lamelles pour pouvoir le déguster sans se déchausser les dents. C’est aussi pour cette raison qu’il est plus adapté aux cuissons longues qui fondront le muscle et la fibre et le rendront plus facile à mastiquer.

Poitrine fumée ou poitrine salée

En principe, compte tenu de ses caractéristiques, la poitrine salée convient mieux à certaines préparations. Le goût est différent (pas fumé), la viande est plus tendre (puisque plus riche en eau) et elle n’est pas cuite. Mais le choix du produit est avant tout une question de goût et d’appréciation personnelle. Si tu n’es pas un ayatollah de la cuisine, tu peux choisir la préparation qui convient le mieux à ton humeur sans te compliquer l’existence avec les diktats des livres de recette ou des fiches cuisine.
le capitaine est parti déjeuner poitrine fumée

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