Le capitaine est parti déjeuner // Paprika

Le paprika est une poudre de piment. Le paprika est apprécié pour son goût subtil et sa belle couleur franche qui donne à la cuisine un air de fête

A l’instar du piment d’Espelette au pays basque, de la harissa au Maghreb, le paprika est un piment géographiquement marqué. Qui dit Paprika, dit Hongrie. Le paprika est indissociable de la culture et de la cuisine hongroise, à tel point qu’on pourrait penser que le rouge sur le drapeau hongrois représente la divine épice. Le Capsicum annuum L. Var. Longum est cultivé dans les plaines centrales, il arrive à maturité à l’été, il est alors mis à sécher avant d’être réduit en poudre fine. Tiens, j’ai dégoté un film pour t’aider à comprendre le processus et même à faire ton paprika toi-même.

Il y a paprika et paprika

Si on ne connait en France que la variété « Paprika de Hongrie », il existe en réalité une dizaine de catégories de paprika, selon la proportion de graines qu’on laisse dans le mélange. En effet, dans le piment, ce qui pique c’est la graine. Car c’est dans la graine que la concentration de capsaïcine est la plus élevée (et c’est la capsaïcine qui pique).
Plus le paprika tire sur le orange clair, plus la proportion de graines est importante et plus il pique. A l’inverse, un paprika rouge intense est une mouture fine débarrassée de ses graines (mais qui peut piquer quand même).
En Hongrie, l’épice est présente sur les tables, au même titre que le sel et le poivre. On l’utilise pour assaisonner mais aussi donner de la couleur aux préparations…

Cuisiner avec le paprika

Le paprika est un élément central de la cuisine hongroise. On en met dans tous les plats (et pas uniquement dans le goulash et le bœuf stroganoff!) et on l’apprécie autant pour son arôme rond, subtil et chaleureux que pour la jolie teinte qu’il donne aux plats, ce rouge orangé magique.
Comme toutes les épices, il se révèle quand il est chauffé. Le meilleur moyen d’apprécier son goût , c’est de le faire « cuire » dans la matière grasse en début de cuisson. Par exemple pour un sauté de veau , tu vas marquer ta viande, tu ajoutes ensuite les oignons pour les faire suer, tu ajoutes ensuite l’épice et un peu de farine que tu fais chauffer avant de mouiller avec du Noilly Prat. Le mélange farine – paprika donne à ta sauce une belle consistance et cette couleur caractéristique, tandis que l’épice chauffée ajoute une note aigre douce et de la puissance.
Tu peux également l’utiliser à froid, il donne une belle couleur à une salade de concombres à la crème, par exemple. Et même s’il n’est pas chauffé, on sent qu’il est là…mais moins.

Bibliographie : la page wikipedia dédiée  est une vaste fumisterie, mélangeant allègrement le presque vrai et le faux…si tu veux aller plus loin, la présentation de ce site de produits hongrois est très bien faite : aller plus loin avec hungaricumshop.com.