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Le capitaine est parti déjeuner // le calmar

dimanche 8 mai 2016 - Commentaire : 0

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Visqueux, laid, pataud, le calamar n’est pas vraiment le phœnix des mers. Mais pour qui ose aller au-delà de cet aspect extérieur peu ragoutant, le calamar (ou calmar) est un met de choix

Il y a quelques mois, on a fait le buzz sur facebook en publiant une affirmation selon laquelle les français sont un peuple particulièrement courageux, vu que ce sont eux qui découvert que les escargots sont comestibles. Je tire également mon chapeau au peuple qui a découvert que les calmar sont comestibles. Car rien dans leur aspect ni dans leur anatomie ne laisse à penser que ça se mange.

calmar

Le gastéropode et le céphalopode décapode partagent une même texture caoutchouteuse, elastique et baveuse qui peut rebuter de prime abord. Mais une fois qu’on est passé outre et qu’on a décidé de manger l’animal, il est plus difficile de séparer le bon grain de l’ivraie chez le calmar que chez l’escargot. D’un côté, c’est évident on ne mange pas la coquille. De l’autre…faut-il manger le contenant ou le contenu ? Que faire de ces deux longues tiges qui partent de la tête ? et des tentacules ? bref, l’aventurier qui se lance dans le travail sur calmar s’expose à quelques surprises.

Préparer le calmar

Il faut, pour commencer, travailler au-dessus de l’évier, car le bestiau perd généralement de l’encre, et que l’encre, ça tâche (c’est d’ailleurs à cela que ça sert). On commence par couper les tentacules et les deux pseudopodes qu’on met à tremper dans une jatte d’eau citronnée. Ensuite on tire sur la tête pour faire venir les viscère, particulièrement dégueulasses, avec leur texture morveuse-glaireuse. On jette. On jette également l’os de seiche qu’on trouve dans certaines variétés, à moins de le garder pour amuser le chat… On vide bien le cornet, on le rince. On choisit de conserver ou non la membrane externe qui donne sa couleur au calmar et teintera le plat d’une jolie couleur vieux rose tout en ajoutant un petit goût iodé qui se marie bien avec les préparations en mode persillade – vin blanc, moins avec celles en mode lait de coco – piment (dans ce cas on tire sur la membrane pour la détacher de la chair et on ne conserve que le blanc). Voila, le bestiau est prêt.

Cuisiner le calmar

Là, vous avez une multitude de possibilités mais si vous voulez conserver un peu du goût subtil et discret de l’animal, préférez les cuissons rapides de type wok, grill ou plancha ou le grill (avec juste un filet de citron), ce qui fera ressortir les arômes et conservera la texture élastique qui fait le charme de ce met.
calmar
Un autre délice absolu, mais un peu plus long à préparer, c’est le calamari ripieni. On remplit le cornet avec une farce à base des tentacules, de l’ail, du persil, du pain…et on met à cuire au four avec une sauce à l’ail. La chair va prendre une texture fondante très différente de celle obtenue en grillade. Et puis cette recette donne de jolies préparations même si c’est un peu long à faire. (la photo ci-dessous est tiré du blog casa corsa qui propose une recette ici.)
calmar 3
Enfin, vous pouvez opter pour une fricassée de calmar au vin blanc, paprika, ail, olives et oignon que vous mélangez à des pâtes…pas mal du tout également.
Et si je ne parle pas des plats cuisinés à l’encre, des calmar à la romaine (frits) ou du calmar à l’armoricaine, c’est parce que je trouve que ces recettes masquent le goût du produit et n’apportent pas grand chose en contrepartie, à part des aigreurs d’estomac…

Tout savoir sur le calmar avec wikipédia, c’est ici : https://fr.wikipedia.org/wiki/Calmar

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