Les trois sauces du restaurant indien, évidence pour les habitués, mystère pour les néophytes. On vous décrypte ce classique absolu de la restauration indienne, de Belleville à Pondichery en passant par Londres et Knokke le Zout
A chaque fois que je vais au restaurant indien, quel que soit le quartier, le pays ou la ville, on me sert ces trois petites sauces aux jolies couleurs vives. Elles arrivent généralement avec le naan et les entrées. Toujours les mêmes. Une verte crémeuse, une rouge sirupeuse et une jaune avec des morceaux de légumes. La jaune est très piquante, la rouge sucré-acidulé et la verte douce et herbacée.
Les trois sauces du restaurant indien, c’est pas comme les petits coquillages dans Demolition Man. Pas besoin d’avoir été formé. Il suffit de faire marcher ses papilles, se laisser guider par ses sens. On peut les déguster sur le naan, à la cuillère, avec les entrées. Elles servent de dip ou de condiment, c’est au choix. On te fait un petit décryptage de chaque préparation pour que tu puisse briller en société…
Ces sauces font toutes partie de la grande famille des chutney sauf la jaune qui est un pickle….
La sauce verte : un chutney au yaourt, à la coriandre et à la menthe
Il y a autant de recettes qu’il y a de cuisiniers, mais on retrouve toujours du yaourt, de la coriandre et de la menthe, un peu d’ail, de citron, quelques graines de cumin et une pincée de sel dans cette fine mixture onctueuse. La plus abordable des trois préparations. Egalement la plus facile à reproduire chez soi. Selon les recettes, la sauce tire plus ou moins sur le vert. On se doute que plus c’est vert, plus il y a d’herbe !
La sauce rouge : un chutney au tamarin
Le tamarin est une racine aromatique au goût puissant mais plutôt acide. On corrige l’acidité en sucrant. Cette sauce est une infusion de pâte de tamarin dans laquelle on ajoute du sucre et éventuellement quelques morceaux de fruit. Effet acidulé et sucré-salé. Un goût vraiment particulier et une consistance sirupeuse un peu déroutante.
La sauce jaune : un pickle de légumes
Le pickle est un mélange de légumes, d’épices (curcuma, graines de moutarde, fénugrec, cumin, cardamone…) et de piment qui sont mis à macérer dans du vinaigre. La préparation confit pendant plusieurs jours avant d’être servie. C’est plutôt salé, plus ou moins piquant avec un petit goût de moutarde (pas étonnant, la moutarde n’étant rien d’autre que des graines de moutardes mélangées à du vinaigre).
On trouve parfois également de la raïta au concombre ou d’autres préparations additionnelles, mais les trois sauces sont aux restaurants indiens ce que les serviettes chaudes sont au restaurant chinois et l’amabilité aux brasseries parisiennes, un incontournable !
Dyonis
Je vous remercie pour ces informations sur ces mystérieuses trois sauces des restaurants indiens pakistanais.
Petite précision : le tamarin est le fruit du tamarinier, ce n’est pas une racine. On peut en faire du jus, ou enrober de caramel (après avoir enlevé la coque)