Il y a quelques semaines, je vous présentais un livre consacré à la fermentation des aliments comme méthode de conservation et de préparation des aliments. J’ai moi-même testé quelques recettes, je vous fais un feedback
Oui, Les bienfaits de la fermentation est vraiment mon livre de cuisine du moment. Car depuis que j’en ai parlé ici, le 28 mars dernier, j’ai moi-même expérimenté plusieurs recettes proposées par l’auteure. Dans cette ouvrage, la suédoise Jenny Neikell aborde la fermentation des graines, des légumes, des boissons sans alcool, des produits laitiers et des céréales. J’ai pour ma part testé la lacto-fermentation de plusieurs variétés de légumes ainsi que deux yaourt vegan obtenus par fermentation aux probiotiques.
On rappellera que le concept de la fermentation c’est d’activer les bonnes bactéries présentes dans les aliments afin qu’elles suppriment les bactéries responsables de la putréfaction. Cette fermentation se fait sans cuisson, uniquement en mettant les aliments à fermenter dans un milieu favorable. Pour les légumes lacto fermentés, c’est le sel qui provoque le processus, pour les yaourt vegan, on utilise des bactéries extérieures : les probiotiques.
La lacto fermentation des légumes
La lacto fermentation consiste à mélanger des légumes avec du sel et quelques épices puis de les enfermer dans un bocal pour que l’action conjuguée du sel et de l’humidité provoque une réaction chimique. Celle-ci se manifeste dans un premier temps par la formation de gaz carbonique et, à la longue, d’un changement de ph de la saumure (l’eau salée) qui, devenant acide, fige les produits et permet une conservation longue tant que le bocal n’est pas ouvert (je simplifie pas mal, c’est bien mieux expliqué dans le livre de Jenny Neikell). A l’ouverture, vous introduisez dans le bocal des agents pathogènes (contenus dans l’air) et il faut consommer les légumes dans un bref délai (une semaine à dix jours). La fermentation se déroule en trois étapes.
1. La préparation des légumes :
Soit ils contiennent assez d’eau de végétation pour que la saumure soit préparée sans apport aqueux extérieur. Dans ce cas on les frotte au sel, on laisse reposer et on les presse pour exprimer l’eau qui, mélangée aux aromates, va créer la saumure. J’ai expérimenté cette recette avec du chou chinois pour faire du kimchi et avec du fenouil.
Soit ils ne contiennent pas assez d’eau de végétation, ou bien l’opération de salage – pressage n’est pas pratique. Dans ce cas on les met en bocal avec une saumure constituée d’eau salée. J’ai expérimenté cette recette avec des navets, des betteraves et du piment pour faire une sauce piment maison.
2. La fermentation active des légumes :
Une fois le bocal fermé, il faut laisser la fermentation se faire à température ambiante et à l’ombre. Le procédé dure 5 jours pour le kimchi, quinze pour la plupart des autres légumes et jusqu’à 30 pour les racines contenant beaucoup de sucre comme les betteraves. L’idéal est d’utiliser des bocaux à joint caoutchouc pour que le gaz carbonique puisse s’échapper librement. Dans le cas contraire, vous êtes obligé d’ouvrir les pots pour permettre l’évacuation, prenant le risque de laisser entrer des agents pathogènes dans les bocaux.
Betterave fermentées. J’espère que ça sera aussi bon que c’est beau!
3. L’élaboration des arômes :
Après la fin de la fermentation, on met les bocaux au frais pour stopper (ou du moins fortement ralentir) la fermentation (si on attend trop, la saumure devient très acide et je suppose qu’à terme, les légumes deviennent immangeables) et lancer un travail de construction des arômes. Il faut laisser les bocaux au frais pour un temps au moins équivalent à celui de la fermentation.
C’est un travail de patience, d’observation et d’attente mais le résultat est à la hauteur, même si j’ai dû tester plusieurs méthodes pour le kimchi (qui était trop salé la première fois), les arômes développés par les différents légumes sont super intéressants et leur disponibilité immédiate permet de les déguster quand l’envie vous prend. Pour le moment, mes favoris sont les navets printaniers qui conservent leur douceur et leur croquant tout en prenant un peu de force. J’avais mis une pincée de thym dans le bocal et, c’est magique, les navets ont bien pris le goût du thym!
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les yaourt vegan
J’ai expérimenté un yaourt avec du lait de coco et un autre à base de noix de cajou. Pour ces préparations, ce n’est pas le sel mais le sucre ou le miel qui jouent le rôle d’agent provocateur pour les bactéries. Mais on accélère le processus en ajoutant des probiotiques, c’est à dire des gentilles bactéries externes. Vous en trouvez dans les épiceries bio (genre Naturalia ou Bio C Bon), au rayon « parapharmacie » : ce sont des gélules vendues par exemple pour la restauration de la flore intestinale. Dans ces recettes, la fermentation est beaucoup plus rapide : il faut compter entre 24 et 36 heures à température ambiante, le minimum c’est 24 heure, ensuite, plus vous attendez, plus le yaourt devient aigre : c’est surtout une question de goût. Mais c’est justement ça qui est dingue (la première fois) : le goût et la texture de la préparation changent et se complexifient par l’action des bactéries. Les deux préparations sont délicieuses mais le yaourt au lait de coco est vraiment très (trop) gras. Vous pouvez conserver ces yaourt jusqu’à cinq jours au frigo.
Moins spectaculaire mais pour le coup délicieux : le yaourt #vegan à la noix de cajou