Fin voile translucide strié de blanc, la crépine est un lien naturel qui emballe une terrine, un pain de viande un rôti de porc bardé au lard et fourré à la sauge, les paupiettes, les caillettes ardéchoises…bref toutes ces spécialités savoureuses à base de hachis qui révèlent des arômes mariés par une cuisson lente au four ou à la cocotte.
On enroule la crépine autour de la préparation qui cuit ainsi à l’étouffée, sans s’assécher. La crépine va même transmettre au plat un peu de sa graisse. Enfin, à la cuisson la crépine va prendre une belle couleur dorée et un beau brillant qui donneront au plat un air appétissant et feront s’extasier les convives.
Qu’est-ce que la crépine? C’est le péritoine du cochon, c’est à dire la membrane qui renferme ses viscères. On la trouve chez les bons bouchers et les bons charcutiers, c’est à dire ceux qui achètent des carcasses entières. C’est une espèce en voie de disparition, surtout dans nos villes, où les bouchers ne vendant plus les bas morceaux ont renoncé à acheter des carcasses pour se fournir à la pièce. Double impact négatif pour le gourmet. Le premier c’est que la viande coûte plus cher, le second c’est que ton boucher ne vend plus de bas morceaux, qui sont pourtant tout aussi savoureux, sinon plus, que les pièces nobles. Je ne dis pas que les pièces nobles sont surcotées, mais une cuisinière de ménage n’est pas assez puissante pour bien saisir une viande grillée. A la maison, on n’obtient pas ce grain, cette belle texture que seul un grill de pro, manié par un pro peut donner à la viande. Il est en revanche plus facile de cuisiner les bas morceaux, en braisage, en cuisson lente, en boulettes…des préparations qui demandent un peu de temps mais le rendent au centuple en saveurs et en plaisirs…Avec une crépine, par exemple, on peut vraiment faire de très belles choses, sans se ruiner.
Tenez, moi par exemple, hier, j’ai cuisiné un pain de viandes à la sauge. 500 g de veau, 500 gr de porc, un peu de pain rassi trempé dans du lait, deux carottes, un oignon, de la sauge…j’ai haché la farce, puis je l’ai enroulée dans une crépine. J’ai même pu composer un motif avec les feuilles de sauge qu’on apercevait en transparence après cuisson. 1 heure au four et ça donne un très beau pain de viande, qui a sué une sauce légère et goûteuse dans laquelle j’ai cuisiné un risotto minute. C’était le petit Jésus en culotte de velours….on l’a dégusté accompagné d’un bon petit Marcillac rouge, un vin rouge aveyronnais facile, fruité et généreux.
